A ascensão do livro de receitas de vegetais que não é vegetariano

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Cada vez mais livros de receitas são sobre vegetais, mas isso não significa que eles se autodenominam vegetarianos

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“Este é um livro sobre meus vegetais favoritos”, escreve Hetty Lui McKinnon na introdução de Tenderheart. Ela sempre adorou vegetais, crescendo com um pai que trabalhava em um mercado atacadista de produtos hortifrutigranjeiros. Mas ela começou a experimentá-los novamente durante a quarentena, escreve ela, aprendendo todas as maneiras pelas quais poderia “preparar várias refeições diversas com apenas um repolho”. Ela incentiva os leitores a adotarem opções congeladas e enlatadas, e nas páginas de seu livro você encontrará fotografias de tigelas transbordando de folhas verdes ou batatas multicoloridas e descrições exuberantes dos próprios vegetais. As cenouras são identificadas pelo “cheiro da terra, do pinheiro, da grama e da floresta”. “Sonhar com berinjela”, escreve ela, “é acordar com fome”.

Apesar de todas as palavras que McKinnon usa para celebrar os vegetais, aquela que você não encontrará em seu livro - fora algumas descrições dela mesma e de certos ingredientes da despensa - é “vegetariano”. Em vez disso, como diz o subtítulo de Tenderheart, este é um “livro de receitas sobre vegetais”. Essa descrição, que serve tanto como declaração quanto como esclarecimento, tem se tornado cada vez mais comum no cenário dos livros de receitas. Livros de receitas vegetarianas e não vegetarianas empregam palavras semelhantes: nestas páginas você encontrará vegetais, dizem – não receitas vegetarianas, necessariamente, mas vegetais.

Os últimos anos nos deram títulos como Ruffage: Um Guia Prático para Vegetais, de Abra Berens; Seis Estações: Uma Nova Maneira com Vegetais, de Joshua McFadden e Martha Holmberg; Sobre Vegetais, de Jeremy Fox; Legumes à Solta, de José Andrés; e O Magnífico Livro dos Vegetais, de Alice Hart, um livro que usa a linguagem do vegetarianismo, mas também incentiva os leitores a “tratar os vegetais como heróis”. Junto com Tenderheart, este ano assistimos The Whole Vegetal, de Sophie Gordon, que se concentra na culinária “sustentável”, colocando “os vegetais no centro da mesa”; Salad Seasons, de Sheela Prakash, que promete “receitas com vegetais o ano todo”; Vietnamita sempre verde de Andrea Nguyen: receitas superfrescas com plantas da terra e do mar; e Veg Forward, de Susan Spungen, em cujas receitas “os vegetais reivindicam um papel principal”. E no final de outubro, Nik Sharma publicará Veg-Table, um livro de receitas cheio de “refeições focadas em vegetais”.

Entre o impacto ambiental do consumo de carne de criação industrial, os resultados adversos para a saúde associados a uma dieta rica em carne e o enorme custo da carne em comparação com o produto produzido, o boom dos livros de receitas “à base de vegetais” parece reflectir um desejo crescente entre ambos. autores e cozinheiros domésticos a apreciarem tudo o que os vegetais podem fazer — e o desejo da indústria editorial de capitalizar isso.

“Vegetariano” nem sempre significa centrado em vegetais, como qualquer vegetariano universitário que sobrevive com ramen instantâneo e Oreos pode lhe dizer. Mas para McKinnon, usar a palavra “vegetariana” para descrever a sua cozinha é demasiado amplo e demasiado restritivo. “Isso faz as pessoas sentirem que estão faltando alguma coisa”, diz ela. Em vez de se concentrar no que falta em suas receitas, ela queria que seus leitores prestassem atenção às diversas texturas e sabores das próprias receitas. E até agora, é isso que eles parecem estar fazendo. “Quando To Asia, With Love foi lançado”, diz McKinnon, “as pessoas me disseram: 'Eu cozinhei metade daquele livro antes de perceber que era vegetariano'”.

Spungen diz que um desafio de centrar seu livro nos vegetais é a expectativa de que sejam vegetarianos. “As pessoas automaticamente veem 'veg' e pensam que o livro é vegano”, diz ela. Mas isso não; suas receitas são, em vez disso, um argumento contra a expectativa de que a carne seja o elemento em torno do qual uma refeição é construída. Embora haja um pouco de carne no Veg Forward – um pouco de frango, um pouco de bacon para dar sabor – “não há nada onde haja carne no centro”, diz Spungen. “É mais como um ingrediente aromatizante que poderia ser facilmente deixado de fora.”